Вакуумски претладилник за лиснат зеленчук со двојна цевка од 5000 кг

Вакуумско претходно ладење се однесува на испарување на вода на 100 ℃ под нормален атмосферски притисок (101,325 kPa). Ако атмосферскиот притисок е 610 Pa, водата испарува на 0 ℃, а точката на вриење на водата се намалува со намалување на амбиенталниот атмосферски притисок. Вриењето е брзо испарување кое брзо апсорбира топлина. Свежото овошје и зеленчук се ставаат во затворен сад, а воздухот и водената пареа брзо се извлекуваат. Како што притисокот продолжува да се намалува, овошјето и зеленчукот ќе се изладат поради континуирано и брзо испарување на водата.

Губењето на вода при вакуумско ладење е генерално околу 3%, што нема да предизвика венење или губење на свежината на овошјето и зеленчукот. Поради разликата во притисокот во и надвор од ткивата на овошјето и зеленчукот, штетните гасови и топлина се извлекуваат од ткивата, што може да го одложи почетокот на климактериските респираторни врвови кај овошјето и зеленчукот. На овој начин, под вакуумско ладење, ладењето се врши истовремено од внатрешната кон надворешната површина на ткивото, што е униформно ладење. Ова е единствено за вакуумското ладење, додека секој друг метод на ладење полека „продира“ од надворешната површина кон внатрешноста на ткивото, што резултира со долго време на зачувување.